EVERDINGEN - Voor de liefhebber mogen de pilsjes en de bokbieren vrijdag op tafel: het is Internationale Bierdag. Ook in de SRC-regio wordt er op veel plekken streekbier gebrouwen. Hoe gaat dat proces in zijn werk en wat houdt het ‘streek’ in streekbier eigenlijk in?
“De omgeving is belangrijk voor ons”, zegt Marco Lauret van fortbrouwerij Duits & Lauret. Sinds 2015 is hij gevestigd in het monumentale Fort Everdingen, een indrukwekkende locatie waar de hop letterlijk langs de muren groeit. “We proberen gebruik te maken van producten uit de regio.”
Zo zijn de banden met Landgoed Everstein goed. De zorgboerderij kwam op dag een al de hop aanplanten, zegt Lauret. “Wij proberen een keer per jaar met die hop te brouwen.” Duits & Lauret is zelf ook een zorgbedrijf, benadrukt hij.
Veranderende biermarkt Zijn brouwerij pretendeert niet “modegevoelig” te zijn. “Als iedereen een IPA maakt, hoef ik niet per se een IPA te maken. Maar we proberen wel doordrinkbare bieren te maken.”
De biermarkt is op dit moment aan het veranderen en raakt best vol, geeft Lauret toe. Maar er is naar zijn gevoel nog steeds animo voor bier uit de streek. “We merken dat mensen het leuk vinden om hier naartoe te komen, de plek doet zeker iets. Ze vinden ons bier ook lekker.”
Een klein zwaktepunt is dat er geen alcoholvrij bier bij Duits & Lauret kan worden gebrouwen, terwijl de vraag daar naar de afgelopen jaren oploopt. De apparatuur die er staat, is volledig gericht op het brouwen van alcoholhoudend bier.
Het brouwproces Het fort is daarbij een mooie achtergrond: die doemt op achter de ramen van de brouwerij, die zelf gevestigd is in het nabijgelegen proeflokaal. Op een vrij klein oppervlak staan zo’n tien flinke ketels, die allemaal een eigen doel hebben.
“We beginnen in de maiskookketel.” Lauret is via de trap omhoog geklommen naar een platform in de brouwerij. Daar staan twee hoge ketels en een dashboard, waarop de ketels met recept te zien zijn. “Maisen is het proces waarbij je van het geplette graan, de mout, een beslag maakt. Dat beslag ziet er een beetje uit als een Brinta pap.”
De verschillende enzymen die onderdeel zijn van het proces, hebben verschillende temperaturen nodig. Ze zetten dan zetmeel om in bepaalde suikers. Welke suikers en hoeveel beïnvloeden de smaak van het bier. “Hier kan je al best veel bepalen”, zegt Lauret. “Je kan alvast toewerken naar een droog, hoog alcoholisch bier of juist een voller, zoeter bier.”
Daarna gaat het bier naar de filterkuip, die er net naast staat. Onderin die kuip zit een ‘filterbed’ met kleine gaatjes, maar ook het kaf van het graan speelt een rol bij het filteren van het bier. “Daarom is gerst zo’n fijn graan, omdat dat een mooi kaf heeft.”
De hop moet er bij Is het bier goed gefilterd, dan gaat het terug naar de maisketel, waar het gekookt wordt. Het koken haalt vervelende smaken eruit: denk bijvoorbeeld aan zwavel. Verder wordt de hop toegevoegd. “Zonder hop geen bier”, zegt Lauret. “Dat is een van de weinige dingen die in de wet staat over de definitie van bier.”
De hop maakt het mengsel bitterder en helpt het houdbaarder te maken. Wel kan lang koken ervoor zorgen dat een deel van die hopsmaak verdwijnt. Die moet de brouwer dan later in het proces weer toevoegen.
De volgende stap is de ‘whirlpool’. “Precies wat je denkt wat het is”, zegt Lauret. Door het mengsel heel hard te draaien, wordt de vloeistof van de vaste resten gescheiden. Wat er overblijft is ‘wort’. Dat moet nog gekoeld worden, van 90 graden naar 20 graden, en gaat daarna door naar de gisttank.
De belangrijkste werknemers Lauret heeft er vier. Om daar te komen, moet hij wel weer even het trapje af naar beneden. De gisttanks raken bijna het plafond. “Het is traditie om je tanks een naam te geven”, zegt hij, wijzend op de naambordjes. ‘Leopard’ en ‘Leguaan’ prijkt boven twee van de tanks.
Omdat het een fort is, heeft de brouwerij namelijk besloten dat de tanks naar tanks vernoemd moeten worden. “Ze zijn gedoopt door het Korps Genietroepen.” De Leopard kent iedereen natuurlijk, zegt Lauret – maar ook de Leguaan wordt door het Korps gebruikt.
“Hier gebeurt het grootste deel van het proces”, zegt Lauret. “Het warme deel wat ik net beschreef kan in een dag plaatsvinden. Maar als het hier in zit en gaat gisten, nou ja, dat duurt zeker wel een week of twee. En de rijping duurt bij ons meestal wel zes tot acht weken.” Dan zijn zijn “belangrijkste werknemers, de gistcellen” actief.
De nasleep Aan het einde van het proces staat er dus een bier voor de consument. Voor Lauret zelf is er dan nog werk aan de winkel. “Bier brouwen is vooral poetsen”, zegt hij droogjes. Na een brouwdag moet alles schoon, om te vermijden dat de volgende lading bier vervuild raakt.
“Uiteindelijk is het een proces dat altijd hetzelfde blijft”, besluit hij. “Of je het nu in een brouwerij doet of thuis.” Hij raadt de hobby dan ook vooral aan aan mensen die wel van een potje schoonmaken houden.
