BUREN - In Buren is de afgelopen tijd veel in beweging. De bakker en slager zijn verdwenen, monumentale panden worden herbestemd, maar hebben nog geen nieuwe invulling – zoals de Culemborgse Poort. Dat soort veranderingen maakt de behoefte aan aantrekkelijke, kleinschalige initiatieven groter dan ooit. Joof Tummers besloot daar op zijn eigen manier iets aan bij te dragen – vanuit zijn woning aan de Voorstraat. Waar ooit zijn werkkamer zat, opende hij de Heerlijkheid: een kleine ijswinkel met grote ambities. “Ik wilde iets maken dat klopt. Kleinschalig, ambachtelijk en passend bij dit stadje.” Het idee ontstond mede in navolging van het coronaproject De Burgemeester, waarbij Martine Harmsen ijs schepte vanuit haar hal. “Zij gaf de aanzet,” zegt Tummers. “Toen ze ermee wilde stoppen, dacht ik: dit verdient een vervolg. Iets blijvends.”
De Betuwe zit vol appels, peren en kleinfruit. Dat moet je proeven. Daarom werk ik aan een appelvariant. Niet omdat het zo moet, maar omdat het past.”
Streekijs met een verhaalDe Heerlijkheid verkoopt telkens wisselende smaken ijs die met zorg worden gekozen. Een bijzonder deel daarvan is het sorbetijs op waterbasis: volledig plantaardig, glutenvrij en verrassend romig. Op dit moment zijn dat mango, bloedsinaasappel, pure chocolade, framboos en citroen-basilicum. “Het mooie is dat mijn chocolade-ijs een sorbet is,” vertelt Tummers. “Zonder melk, dus volledig lactosevrij – maar je proeft het niet. Dat vind ik zo goed, dat ik het gewoon als ons reguliere chocolade-ijs verkoop.” De ambitie reikt verder dan smaak alleen. “Ik wil de streek terugzien in het ijs,” zegt Tummers. “De Betuwe zit vol appels, peren en kleinfruit. Dat moet je proeven. Daarom werk ik aan een appelvariant. Niet omdat het zo moet, maar omdat het past.”
Techniek, timing en temperamentTummers legt uit dat ijs verkopen ook een kwestie van planning is. “Het ijs komt binnen op min dertig graden en wordt opgeslagen op min achttien. Dan blijft het maanden goed, maar is het keihard. Je moet op het op temperatuur brengen minimaal 24 uur van tevoren beslissen wat je gaat gebruiken.” Dat betekent vooruitdenken. “Bij warm weer willen mensen andere smaken – meer fruit, meer zuren. Dus je speelt de hele tijd in op het weer, het moment, de stemming. Dat is eigenlijk het leukste aan het vak: het is levend.”
Juist daarom vind ik het fijn om lokaal iets te doen. Iets tastbaars, voor de gemeenschap om je heen.”
Van landschapsarchitect tot ijsmakerTummers is van huis uit landschapsarchitect en doceert aan de Universiteit van Wageningen. “Juist daarom vind ik het fijn om lokaal iets te doen. Iets tastbaars, voor de gemeenschap om je heen.” In de beginfase stond hij zelf achter de toonbank, maar inmiddels laat hij de winkel draaien door jong personeel. “Dat geeft weer nieuwe kansen. Voor mij én voor hen.”
Een stad met potentieWat hem drijft, is de wens om Buren levendig te houden. “Het is geen openluchtmuseum, al lijkt het soms wel zo. Maar het leeft – en dat moet je blijven voeden.” Hij wijst op de veranderende middenstand, het verdwijnen van publieke functies en het belang van plekken waar mensen even kunnen stoppen, iets kunnen proeven, elkaar kunnen ontmoeten. “Een ijsje halen is zo’n moment. Mensen zijn blij, het is laagdrempelig. Daar begint het mee.”
En hoewel Heerlijkheid voorlopig gewoon een ijswinkel blijft, denkt Tummers al na over een mogelijke uitbreiding. “Misschien koffie, bijzondere lekkernijen of een eenvoudige hap. Maar het hoeft niet groot. Als het maar klopt.”
